Гамбургери з грибами – це їжа майбутнього?

Фаст-фуд на заправках – це з першого погляду чудова ідея. Ви годуєте свого залізного коня бензином, а себе соковитом гамбургером. І та, й інша річ, на жаль, наносить нашій тендітній планеті ударів під дих, оскільки, що яловичина, що паливо для автівки продукують величезну кількість вуглекислого газу.  Привітики, глобальним змінам клімату! Чи можна якось зарадити цьому смачному неподобству?

Гриби проти яловичини

Минулого місяця американська система швидкого харчування Sonic Drive-In по-доброму збочилась над своїм меню. Тепер, знаходьте в своєму бургері замість котлети з милих корів – грибні відбивні. Цинічні новатори створили також чізбургери Signature Slinger, який має забезпечити голодного клієнта “всіма потрібними відчуттями, окрім відчуття провини”. Борці за права грибів фейспалмлять стоячи!

A worker inspects mushrooms growing inside a greenhouse
Вирощуй гриби, доки вони не виростили тебе. Джерело: Brent Lewin/Bloomberg/Getty

То в чому ж профіт?

Причин їсти такі бургери рівно 3. Перша – напевно, це смачно. Друга – бургер з грибами менш калорійний. Перетравлюйте цей смачний хітинчик й влазьте в улюблені джинси. Третя – виробництво грибів продукує в рази менше вуглекислого газу, ніж табун плямистих корів на ідилічному лузі.

Допоки Ви запарюєте “Мівінку” за рецептом Джеймі Олівера – Ви пропускаєте головний кулінарний тренд року. Заміну 100 % яловичини на яловичина + гриби у рівних пропорціях. Не дякуйте, а будьте в темі.

Результат пошуку зображень за запитом "Signature Slinger cheeseburger"
Саме ці хлоп’ята перейшли на грибно-м’ясні суміші. Джерело: Sonic Drive-In

Чи підтримує наука такі рухи?

Ну, злегка! Наука ненавидить яловичину через те, що на грам білка у яловичині витрачається в середньому в 50 разів більше земель і викидається в 100 разів більше парникових газів, ніж цього потрібно для виготовлення бобів та інших рослинних білків. За даними Інституту світових ресурсів, аналітичного центру з охорони навколишнього середовища у Вашингтоні, округ Колумбія, заміна 30% яловичини грибами приблизно в 10 мільярдів гамбургерів, які американці їдять щороку, зменшила б кількість викидів, на ту кількість, які продукують 2 мільйонів автомобілів.

Результат пошуку зображень за запитом "cows methane"
Скоріш за все ти…

Проте вирощування грибів – це теж не нанотехологія майбутнього. Серйозний аналіз у 2012 році повідомив, що гриби причетні до утворення вуглексилого газу у кількості, що перевищує в 10 разів аналогічні показники для овочів, таких як цибуля, морква та капуста (M. Berners-Lee et al., Energy Policy 43, 184-190, 2012).

Попит на м’ясо продовжує зростати разом із доходами по всьому світу.  Сорі, жменьки рису вже нікому не цікаві! Розширення пасовищ великої рогатої худоби є основним рушієм вирубки лісів в Бразильській Амазонії, а третина всіх вирощених круп прямує на їжу коровам. Необхідно підвищити продуктивність пасовищ, покращувати корми, знижувати викиди метану великогою рогатою худоюою та лайкати наші пости, звісно.

А це точно смачно?

Дослідження показали, що заміна чверті яловичини на їжу з грибами зменшує споживання калорій приблизно на третину. Падає кількість насичених жирів та солі в раціоні. Тестування на шкільних обідах показало, що така гібридна їжа не спричиняє рвотні позови у малечі, що вони не плюються від неї і навіть не питають: “Що ха хумус Ви мені принесли?”. Але стоп! Ви ж напевно всі читали якесь авторитетне джерело, яке каже, що ми взагалв не перетравлюємо гриби й діткам їх їсти зась.

Результат пошуку зображень за запитом "шампиньоны"
Світле майбутнє? Джерело: sad

Хвилиночка математики

У епоху розширення талій, це потенційно хороші новини. Цього місяця органи охорони здоров’я у Великобританії закликали виробників харчових продуктів до 2024 року добровільно скоротити калорії у перероблених продуктах на 20%. Це дозволить заощадити майже 9 млрд. фунтів стерлінгів (12,7 млрд. Дол. США) та запобігти понад 35 000 передчасних смертей через  захворювання, пов’язані з ожирінням.

Але, як і з алкогольним напоєм та його безалкогольною копією, смак, в кінцевому рахунку, визначатиме споживчий вибір. Тому здоровіша, безпечніша для довкілля їжа перш за все має бути смачною. Інакше їсти її не є здоровим вибором.

(Nature, 2018)