Вчені з’ясували, що впливає на смак вина

Хімічні модифікації генів винограду можуть бути відповідальними за деякі тонкі відмінності між напоями в різних пляшках. 

Чому вино має різний смак?

Нарешті настав цей день! Й мова зовсім не про п’ятницю! Наукові дослідження пояснили механізм формування смакових відтінків напою, у якому здавна шукають істину як філософи, так і інші прості смертні.
Ми особисто не дуже довіряємо сомельє, які знаходять барбарисовий відтінок з шипшиновими обертонами у підфарбованій водичці знайближчого супермаркету. Але цілком можливо, що ми помиляємось.

Світлина від Національний науково-природничий музей НАН України.
Коцюбинський боровся з філоксерою не для того, щоб ти був профаном у вині. Фото: Mayfield/Lonely Planet Images/Getty

Науковці у грі


Знавці давно пояснюють якість вина взаємодією таких факторів, як сорт винограду (тобто генетичні особливості), практики землеробства та умов навколишнього середовища – клімату та ґрунтів виноградника.
Карлос Лопес у Аделаїдському університеті в Австралії та його колеги замислювалися, чи впливають умови довкілля на зміну властивостей ДНК через додавання та видалення хімічних міток, які називаються метильними групами. Такі модифікації, відомі як епігенетичні зміни, не порушують послідовність ДНК, але можуть впливати на активність генів.
Вчені відібрали виноградні лози (Vitis vinifera L.) сорту Shiraz з 22 виноградників у регіоні Баросса в Австралії. Вони виявили, що місце розташування плантації винограду впливало на рівні метилювання.

Результат пошуку зображень за запитом "Vitis vinifera"
Фотографія містить зародки істини. Джерело: PalmFarm


Результати свідчать, що епігенетичні модифікації допомагають пояснити відмінності між винами, виробленими в різних регіонах, вважають вчені.
Front. Plant Sci. (2017)